Preparación de los canutillos: Trituramos la pulpa de las cerezas. Poner a calentar en un cazo y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Estirar en un silpat y dejar que coja textura en la cámara. Pasado unos minutos, cortamos unos rectángulos y los rellenamos del Biscuit de higos.

Preparación del Biscuit de Higos: Hacemos un almíbar denso y lo dejamos enfriar. Por otra parte ponemos a macerar los higos en coñac durante unos minutos. Pasado ese tiempo, se escurren y se trituran.

A parte se montan las yemas de los huevos, añadimos el almíbar poco a poco, el puré de higos y la nata montada previamente. Mezclamos bien el conjunto y reservar en congelador.

Preparación del caviar de melocotón: Mezclamos el Algin con 1/3 parte del jugo de melocotón (330gr.) y triturar. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar.

Disolver Calcic en el agua. Llenar la jeringa con la mezcla de melocotón y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al cabo de 1 minuto, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.

Preparación de la salsa de picotas: Ponemos a hervir la misma cantidad de pulpa de cerezas que de almíbar durante unos minutos. Después se tritura, se pasa por un colador fino y se reserva.

Montaje del plato: Colocamos los canutillos rellenos de forma vertical, encima de ellos y cayendo por un lado el caviar de melocotón y entremedias la salsa de picotas dándole forma de lágrima.