Para las Mollejas: Limpiar bien las mollejas. En una olla, verter la leche, que se caliente un poco, poner la molleja y cocinar durante 3 horas, cambiando la leche cada hora. Retira, y escurrir. Depositar en una bolsa de vacío junto con la miel, y unas ramitas de Tomillo limonero. Envasar al máximo, y cocinar en Roner 90 minutos a 64 grados. Enfriar an agua y hielo y reservar.

Para la calabaza: Cortar la calabaza en dados y envasar al vacío junto con la grasa de jamón ibérico, un chorrito de aceite de Oliva y el azúcar de caña, cocinar en horno a vapor 30 minutos a 85 grados. Enfriar y reservar.

Para la cremita cremosa: Poner la nata, junto con la corteza del queso San Simón en una bolsa de vacío, sellar, e infusionar en Roner 4 horas a 64 grados, obtendremos una nata ahumada.

En una sartén calentar el aceite de oliva, freir los pimientos de Padrón, escurrir en papel el exceso de aceite, poner a punto de sal. Retiramos los rabos y las pepitas, trituramos en termomix o Turmix, hasta obtener un puré muy fino, pasamos por un chino, y emulsionamos con la nata de San Simón hasta obtener una cremia cremosa.

Emplatado: En un cazo reducir la melaza de la bolsa de las mollejas, y caramelizarlas en ella para darle un bonito color. Saltear los dados de calabaza en el aceite de la bolsa de cocción, tan solo para calentar. Calentar la cremita cremosa, y emplatar omo se aprecia en la fotografía.

Podemos terminar con unos germinados de tomillo limonero y una escamas de sal.