Para el cus cus:

600 gramos de caldo de verduras
300 gramos de cus cus
Aceite de oliva virgen (Caparra)
Huevos

Colar el caldo de verduras, poner a punto de sal y separar 600 grs. Cuando hierva añadir el cus cus , separar del fuego y tapar. Cuando este cocinado, separar con un tenedor añadiendo aceite de oliva. Reservar.

Para el kebab

1 pierna de cordero lechal
El zumo de un limón
8 cucharadas de tomate frito Guadiala
Aceite de oliva virgen (Caparra)
Mezcla de especias: 40 grs de jengibre, 25 grs de pimienta negra, 15 grs de coriandro, 5 grs de canela, 5 grs de anis estrellado, 5 grs de chiles, 4 grs de Pimienta de Jamaic,a 2 grs de clavo, 2 grs de nuez moscada, azafrán

Deshuesar la pierna y filetear. Salpimentar. Triturar los ingredientes del adobo y colar. Mezclar bien con la carne y enrollar en papel film. Congelar. Sacar del congelador y cortar en láminas finas. Reservar.

Para los tomates confitados:

6 tomates cherrys por persona
Aceite de oliva
10 gramos de azúcar
5 gramos sal
Tomillo

Pelar los tomates y retirar las semillas. Mezclar el aceite con el azúcar y la sal y cubrir los tomates. Añadir el tomillo y coci nar a 90º durante 30 minutos .Reservar dentro del aceite.

Para el queso:

525 gramos de queso de Ibores
400 gramos de agua
30 gramos de kuzu

Hervir el agua y añadir el queso rallado. Disolver y dejar en infusión. Colar Separar 130 grs de suero y poner a hervir. En un poco de caldo añadir el kuzu y mezclar. Añadir al resto del suero caliente y el resto del queso rallado y mover sin parar hasta espesar. Retirar del fuego y poner en una manga. Dejar reposar un rato. Ir haciendo pequeñas bolas con la manga cortando con una tijera y dejando caer en agua. Retirar del agua y reservar

Para el aceite de cítricos

200 gramos de aceite de semillas o girasol
40 gramos de citronella
30 gramos de tomillo
Limón
10 gramos de lima kaffir

Envasar todo y cocinar a 60º 1 1/2 hora. Colar y reservar

Para la salsa kimche:

200 gramos de Kimuchi no moto
0,3 gramos de goma xantana

Triturar todo

Acabado y presentación:

Se necesitan además garbanzos fritos en témpura, cebolla roja y germinados de flores.

Mezclar el cus cus con el huevo y marcar en una sartén por los dos lados dentro de un molde rectangular. Saltear el cordero ligeramente Calentar las bolitas de queso en un poco de caldo de verdura con unas gotas de aceite d e oliva. Calentar los tomates.

Sacar el cus cus del molde, poner unos puntos de kimuchi encima y colocar en toda su superficie los tomates confitados Encima distribuir el cordero y colocar unos garbanzos fritos, el queso la cebolla y unos germinados.

Verter unas gotas de aceite de cítricos. Al lado poner unos puntos de kimuchi con unos pétalos de calendula