Para el jarrete:

½ Hueso de jarrete cortado un poco mayor que la porción de solomillo de añojo por persona
Solomillo de añojo
Gelatina de espárragos blancos Guadiala
Glaseado de cebolla

Para el glaseado de cebolla:

1,800 gramos de fondo oscuro
600 gramos de caldo de cebolla
30 gramos de tomate triturado Guadiala

Para hacer el caldo oscuro, cortar 1,500 grs de el jarrete en trozos pequeños y los recortes de los huesos trocearlos. Dorar en el horno a 190º. Dorar 150 grs de cebolla,100 grs de zanahoria,100 grs de apio. Cuando esté dorado añadir 100 grs de tomate y dejar hacer bien. Añadir a los huesos y terminar de dorar. Retirar del horno y desglasar con un poco de agua. Añadir 3 ltr de agua, envasar y cocinar a 85º 2 horas. Colar enfriar rápidamente y desgrasar. Para hacer el caldo de cebolla triturar 3 cebollas con un poco de agua. Colar, hervir y volver a colar. Reservar Separar las cantidad necesaria de cada preparación y reducir hasta que queden 300 grs

Para la gelatina de espárragos blancos:

1 lata de 500 gramos de esparragos
50 gramos de nata semimontada
2 gramos de gelatina por cada decilitro de preparación

Triturar los espárragos con su caldo y colar. Poner una pequeña parte al fuego y antes de hervir añadir la gelatina rehidratada. Dejar reposar y añadir la nata semimontada. Fijar los huesos en una superficie plana y verter la mezcla. Congelar.

Para el solomillo:

200 gramos de solomillo limpio por persona

Limpiar el solomillo y envasar en film transparente consiguiendo un tubo alargado.

Para el merengue de jamón:

500 grs de jamon ibérico
1 litro de agua
200 gramos de chalotas
50 gramos de ajo
100 gramos de oloroso seco
Albumina (la necesaria según fabricante)

Retirar la grasa al jamón y poner a hervir con todos los ingredientes 30 minutos. Colar,probar de sal y enfriar. Mezclar con la albumina y montar en batidora

Para el jugo de setas:

200 gramos de shitakes
100 ml de portobello
400 gramos de caldo de setas hecho con recortes
80 gramos de jerez
40 gramos de oporto

Picar las setas en dados pequeños. Saltear con aceite de oliva y añadir el vino y reducir. Mojar con el agua y envasar al vacio. Cocinar a 85º 2 horas. Colar. Mezclar en una proporción de 6 a 3 con el fondo oscuro.

Para el arroz:

300 gramos de arroz
900 gramos de caldo aproximadamente
1 puerro
6 cucharadas de café de Caviar de trufa
Aceite de oliva
Mantequilla

Picar muy fino el puerro y rehogar .Añadir el arroz y mezclar bien. Ir añadiendo caldo poco a poco como un risotto y la sal necesaria. Al final incorporar las setas y el caviar. Mantecar

Para la corteza cerdo crujiente:

Corteza de cerdo deshidratada

Freír en aceite bien caliente. Triturar

Acabado y presentación:

Dorar los solomillos y añadir el glaseado de calabaza e ir bañando poco a poco con el liquido Colocar la corteza de cerdo frita en el centro del plato con forma redonda ayudándonos de un aro. Al lado pone el hueso y apoyado el solomillo. A su lado una porción de arroz. Hacer una linea en el centro y salsear con el glaseado. Terminar con el merengue que lo pondremos a lo largo del solomillo y con una hoja verde encima del arroz con un poco de caviar cayendo por su lado.