Para el carré:

Limpiar el carré de la falda quedándonos con los palos limpios y solo con la parte del lomo, reservar todos los recorte para la elaboración de la salsa.

Cortar cada carré en dos que serán las 4 raciones que cocinaremos.
Salpimentar el carré y dorar en una sartén por todas sus caras con un poco de aceite, lo terminaremos en el último momento horneándolo a 180ºC de 8 a 10 minutos.

Para la salsa:

En un rondón con un poco de aceite doramos los trozos de carne que habíamos reservado, una vez cojan color tostado los sacamos y ponemos las verduras a rehogar asta que estén tostadas pero no quemadas, añadimos la carne que habíamos sacado y vertemos el vino tinto reduciéndolo a seco, en éste momento añadimos el agua y dejamos cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente.

Pasado este tiempo colamos la salsa, la reducimos y la ponemos a punto de textura y sabor.

Para el puré Robuchón:

Ponemos las patatas peladas y troceadas dentro de la nata a fuego lento.

Una vez estén las patatas tiernas las sacamos con una espumadera y emulsionamos con la mantequilla añadiéndosela en pequeñas porciones, poner a punto de sal, pimienta y ras el hanout.

Para el maki de piquillos y trigueros:

En primer lugar elaboraremos un caldo corto con las verduras de la receta menos los trigueros y los piquillos, las dejamos hervir unos 30 minutos, colamos y reservamos el caldo.

En un cazo doramos el ajo picado finamente y añadimos el arroz, vamos mojando con  el caldo que tenemos reservado como si de un risotto se tratara, añadiendo poco a poco   y esperando a que se consuma, finalmente ponemos a punto de sal cuando el grano esté en su punto.

Ponemos sobre una esterilla de sushi  forrada con papel film los pimientos del piquillo bien secos y abiertos, con la parte interna hacia arriba. Extendemos una fina capa del arroz cocido y ponemos los espárragos en el interior, enrollamos y prensamos.

Dejamos enfriar en la nevera para cortar las porciones.

Para las falsas cerezas de paté:

En un poco de aceite de oliva doramos los ajos laminados, añadimos el hígado troceado y lo rehogamos todo. Incorporamos el vino blanco y dejamos reducir a fuego medio para que se cocine el hígado.

Ponemos dentro de una batidora junto a la salsa de cordero y los frutos secos, ponemos a punto de sal y pimienta. Ponemos en un recipiente y dejamos enfriar en la nevera, una vez tenga la consistencia adecuada daremos la forma de cereza con ayuda de papel film.

Las metemos en el abatidor o congelador.

Mientras se congela el paté elaboraremos el baño poniendo el vino tinto y el azúcar a fuego dejando evaporar el alcohol, apartamos del fuego y añadimos el gelificante vegetal que diluiremos con ayuda de un batidor y llevaremos nuevamente a fuego para que hierva, apartamos y bajamos la temperatura a 65ºC para utilizar.

Una vez congelado el paté quitaremos el papel film y con la ayuda de un palo de brocheta bañaremos nuestras cerezas en la gelatina, ponemos sobre una bandeja y dejamos descongelar, una vez descongeladas quitamos la brocheta y pinchamos un rabillo de cereza.

Acabado y presentación:

Lo primero que haremos es meter el carré al horno y mientras se cocina vamos poniendo apunto guarniciones y salsa.

Sobre un plato caliente realizamos 3 lágrimas en horizontal con el puré Robuchón bien caliente.

Sobre éste colocamos nuestro carré de cabrito, a la derecha pondremos el maki de piquillos que daremos un calentón de 30 segundos al micro tapado con papel film para quitar el frío de nevera y que caramelizaremos con un poco de azúcar y un soplete.

A la izquierda del carré colocamos nuestras cerezas con los rabillos cruzados.

Para terminar ponemos un poco de salsa bien caliente sobre el cabrito.