Chupa chups de rabo de cordero:

Salpimentar los rabos de cordero y mezclar con las bresas ya rehogadas. Mojar con vino blanco, evaporar, cubrir de agua en la olla express durante 40 minutos. Sacar los rabos de cordero, deshuesarlos, picarlos en broumoisse, enfriar y reservar.

Una vez frío, hacer una pasta homogénea con el turrón de yema, darle forma de bola y empanar en el polvo de pistacho previamente triturado.

Para el gresini:

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea, dejar reposar la masa, escuidillar los palos en un silpack y hornear 10 minutos a 200º, reservar para después insertar y formar el chupa chups.

Para la focaccia rellena de morcilla:

Hacer un volcán de harina y sal, volcar en el centro el aceite y el agua poco a poco, añadir azúcar y levadura y mover de centro hacia fuera hasta obtener una masa homogénea. Reposar, estirar la masa, formar cuadrados y hornear a 200º durante 10 minutos.

Relleno: Caramelizar la cebolla, añadir la morcilla y dados de manzana fuera del fuego, enfriar y reservar.

Para la lengua de pimentón:

Mezclar todos los ingredientes menos las claras de huevo que las incorporaremos una a una hasta conseguir una masa homogénea, a continuación con la ayuda de una brocha extender la masa en un sinpack en forma de rectángulo y hornear a 180º durante 10 minutos. Sacar rápidamente del horno y darle forma.

Para el ámbar de miel y romero:

Infusionar miel, agua y romero y añadirle el alginato, en un bol a parte poner agua con calcio, formas las esferificaciones y reservar.

Para la galleta salada de queso y hortigas del campo:

Hacer pomada el queso de cabra, mezclar con nata y añadir las hortigas del campo previamente escalfadas y rehogadas. Hacer la galleta.

Para las arenas de aceituna negra:

Deshidratar en el horno las aceitunas negras, triturar y reservar.