Para el estofado rabo de ternasco

Enharinamos el rabo y marcamos. Pochamos las hortalizas por orden de dureza. Incorporamos rabo antes apartado y rehogamos todo junto. Flambeamos con brandy A continuación incorporamos vino tinto hasta evaporar. Cubrimos con el fondo y dejamos hervir una hora en olla Express. Troceamos el rabo y reservamos también el caldo por separado.

Para el Rissoto del Casar

Salteamos arroz con aceite. Cubrimos con el fondo de rabo en sucesivas ocasiones hasta conseguir un risoteo al dente. Incorporamos el queso del Casar. Preparamos el maki cortado en medallones.

Para la salsa de vino

Reducimos vino tinto con miel de romero,

Para la espiral de pan con gelatina de tomate

Amasamos los ingredientes para hacer pan blanco. Estiramos y con ayuda de un corta pastas sacamos las tiras para enrollar en molde de madera y después horneamos. Escaldamos los tomates y una vez limpios sin pepitas y sin piel, preparamos la mermelada de tomate aromatizado con albahaca a la cual añadiremos unas colas de pescado previamente hidratadas, y volcaremos en moldes cilíndricos para después rellenar las espirales de pan.

Para el canelón (falso makis)

Enrollamos en el jamón Ibérico el rabo de toro troceado que previamente apartamos y envolviendo el mismo parcialmente con la alga Nori para terminar de envolver. Colocaremos Foie encima del mismo. Incorporaremos una cama de patatas confitadas y crujiente de cebolla a modo de decoración.