La reducción de las denominaciones de venta a tres, en función de la alimentación y el manejo, es uno de los principales aspectos que contempla el proyecto final de la norma de calidad de los productos ibéricos presentado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
En Extremadura, el sector del porcino ibérico unió fuerzas con el objetivo de luchar por salvar uno de los productos claves de la economía regional y recuperar la viabilidad y supervivencia de este sector, suscribiendo un Acuerdo Estratégico del Ibérico Extremeño, junto al Gobierno de Extremadura, que demandaba modificar la legalidad vigente con la Norma de Calidad, al considerar que se había producido un alto grado de incumplimiento desde su aplicación 2007 debido al fracaso de los sistemas de control, sin que evite que se produzcan situaciones de fraude y competencia desleal.
Así, a finales del pasado mes de enero el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente concluyó la redacción del proyecto final de norma de calidad de los productos ibéricos, que contiene una apuesta firme por la mejora de la información al consumidor para que pueda decidir, en mejores condiciones, qué tipo de producto le interesa comprar. Asimismo, el Ministerio ha buscado la simplificación de la norma y el refuerzo de los sistemas de control; la garantía de la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa; así como evitar a los productores e industriales nuevas inversiones económicas para adaptarse a la norma.
De este modo, la nueva norma contempla que las denominaciones de venta de los productos en los etiquetados debe aparecer en el siguiente orden: tipo de producto, tiempo de alimentación y manejo, y tipo racial.
En la designación por alimentación, se establecen varias clasificaciones en función de la alimentación y del manejo de los animales en las explotaciones ganaderas. Así, la denominación de la calidad máxima, la bellota, corresponde a animales que han repuesto las últimas 4 arrobas como mínimo con la montanera, con una estancia mínima de 2 meses en la misma y se han sacrificado con una edad mínima de 14 meses.
En la calidad de cebo campo se incluyen animales que se han alimentado con piensos compuestos a base de cereales y leguminosas y que durante los dos últimos meses de vida han permanecido en espacios abiertos al aire libre con una superficie para el recreo de 100 metros cuadrados por cerdo, siendo la edad mínima al sacrificio de 12 meses.
Por último, la calidad de cebo corresponde a animales criados y cebados en instalaciones cubiertas en régimen intensivo alimentado con piensos a base de cereales y leguminosas y sacrificado con una edad mínima de 10 meses.
El control y supervisión tanto de la alimentación y manejo estará a cargo de entidades de inspección independientes que deberán trabajar bajo la acreditación de por la Entidad Nacional de Acreditación y Control (ENAC) y supervisadas por las autoridades competentes de las comunidades autónomas.
A parte de estas designaciones de calidad será obligatorio indicar en el etiquetado el porcentaje racial ibérico, permitiéndose los porcentajes de 100, 75 y 50 por cierto ibérico, siendo de la raza Duroc el resto del porcentaje racial.
Para la consecución de estos porcentajes raciales, la nueva norma exigirá que las hembras reproductoras sean de raza Ibérica pura y estén inscritas en el Libro Genealógico como prueba de autenticidad. Los reproductores machos, si son de razas puras ya sea Ibérico o Duroc, deben también estar inscritos en sus respectivos libros genealógicos, y en caso de que sea cruzado al 50% ibérico Duroc son sus progenitores los que deben estar inscritos en dichos libros.
La certificación racial, por tanto, estará encomendada a las distintas entidades gestoras de los Libros genealógicos que en el caso de la raza ibérica corresponde a AECERIBER, la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico.
Con el objetivo de garantizar la calidad de las piezas en los mataderos se colocarán unos precintos inviolables en las mismas y por colores, que serán suministrados y contabilizados por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). La correspondencia entre colores y calidades es la siguiente: negro para bellota 100% ibérico; verde para bellota ibérico; amarillo para cebo campo; y blanco para cebo.
De este modo, una vez que entre en vigor esta nueva Norma de Calidad, el consumidor podrá adquirir jamones, paletas o lomos que pueden ser de bellota, de cebo campo o de cebo y al mismo tiempo de cerdos al 100, 75 ó 50 por ciento ibéricos.
