Sacamos la Falda del cordero Merino y la reservamos. Por parte salteamos las mollejas de cordero junto con las criadillas y una punta de ajo con aceite de oliva, mezclamos con la cebolla morada y la disponemos sobre la falda del cordero. Enrollamos con la crepineta del cordero y envolvemos con papel film, dándole un golpe de horno para dar forma. Una vez hecho este proceso enfriamos la pieza para después marcamos el rulo en una sartén antiadherente.  Tiempo: 60 minutos.

Elaboramos una caldereta tradicional extremeña. En primer lugar se fríen los ajos sin pelar una vez listo se retiran, se añade la cebolla cortada en dados y se deja caer hasta que le añadimos el hígado de cordero salteándolo todo junto, añadiéndole el pimentón y los choriceros, flambeamos con coñac y mojamos con vino tinto dejándolo que evapore bien el alcohol y seguidamente le añadimos el jugo de cordero, añadiendo el romero, tomillo y laurel. Dejamos cocerlo todo unos minutos y trituramos consiguiendo una salsa cremosa. Tiempo: 35 minutos.

Pelamos unas patatas y cortamos en trozos grandes, las cocemos y  las machacamos añadiéndoles cebolla morada en brunoise, tomillo, azafrán y aceite de oliva.  Tiempo: 30 minutos.

Cogemos puntas de los espárragos y las blanqueamos en agua hirviendo durante unos segundos y seguidamente las enfriamos en agua-hielo y cortamos a la mitad. En una sartén muy caliente con aceite de oliva salteamos para darle un poco de color. Tiempo: 15 minutos.

Para emplatarlo dispondremos a un lado del plato un poco de la patata machacada y sobre la misma las puntas de los espárragos. Al otro lado unos tacos de la morcilla de mollejas finalmente salseamos y regamos con aceite de oliva. Tiempo Total: 160 minutos.