Para la presa ibérica rellena:

Salpimentaremos la presa y la pondremos a confitar en una bolsa de vacío durante 2,5 horas a 80º. Picaremos la cebolla y el puerro en brunoise y dejaremos pochar a fuego lento con un chorrito de aceite Xalima. Pivaremos los boletus y el foie en brunoise y añadiremos a la cebolla. Salpimentaremos y echaremos la manzana en cubitos. Cortaremos a presa en el cortafiambres muy fina. Forraremos el molde con la presa y pondremos el relleno en su interior montándolo a intervalos con capas de presa hasta llenar el molde. Prepararemos un fondo oscuro con huesos de cerdo ibérico y verduritas.

Para la esfera de cojondongo:

Pondremos la pulpa del tomate en una estameña y dejaremos que suelte el agua de tomate. Mientras tanto picaremos los 15 gr de pimiento rojo y verde muy finos. Mezclaremos estos con el agua de tomate. Añadiremos el alginato y mezclaremos bien. Añadiremos las hojas de poleo y reservaremos. Prepararemos la mezcla del calcio con agua. Haremos las esferas añadiéndole a cada una una gota de vinagre de modena. Presentaremos en cuchara con una base de pan rayado crujiente.

Para las revolcones con espuma de morcilla:

Haremos un sofrito con cebolla, pimiento rojo, panceta ibérica y chorizo ibérico Guadiala. Añadiremos las patatas cortadas en cachelo y dejaremos cocer. Pondremos a punto de sal y pimienta y reservaremos. Mientras tanto, mezclaremos la morcilla con la nata y trituraremos. Llevaremos a ebullición y meteremos en un sifón.

Para el rissotto de criadillas y torta del casar al aroma de romero:

Pondremos a sofreír un poquito de puerro en brunoise. Añadiremos e arroz y dejaremos cocer. Una vez este casi echo el arroz añadiremos las criadillas, y la torta. Por ultimo daremos e punto de cremosidad añadiendo la nata y el romero picado muy finamente.