Chocolate en texturas con licores y fruta

RECETAS

Chocolate en texturas con licores y fruta

Receta presentada al II Concurso Gastronómico de Productos Cooperativos de Extremadura

Autor: Fernando Ortiz Castillo.

INGREDIENTES

(para 4 personas):

Bizcochitos de chocolate y ciruelas:

250 gramos de mantequilla pomada
150 gramos Cobertura de chocolate negro
240 gramos de huevo enteros
250 gramos de azúcar
45 gramos de harina
25 gramos de Licor de cereza Valle del Jerte
40 gramos de ciruelas (Acopaex)
20 gramos de cacao en polvo

Perlas de chocolate y cerezas:

150 gramos de cobertura de chocolate negro
100 gramos de aguardiente de cereza
3 hojas de gelatina

Cremoso de chocolate blanco:

150 gramos de licor de cereza
200 gramos de nata
35 gramos de  mantequilla
400 gramos de chocolate blanco
75 gramos de licor de amareto

Mousse de chocolate y ciruela:

150 gramos de chocolate
100 gramos de aguardiente de ciruela
50 gramos de nata
50 gramos de leche
5 unidades de yemas de huevo
500 gramos de nata semi-montada 

 Sorbete de miel de eucaliptus y almendras:

1000 gramos de leche
132 gramos de azúcar
180 gramos de azúcar invertido
200 gramos de almendra tostada molida
60 gramos de nata
10 gramos de glicerina
10 gramos de estabilizante
340 gramos de miel

Pañuelos de chocolate blanco:

180 gramos de foundant
80 gramos de glucosa
80 gramos de chocolate

ELABORACIÓN

Bizcochito:

Montar en la batidora la mantequilla pomada, y mezclar el chocolate fundido. Montar por otro lado los huevos con el azúcar, mezclar y, por último, la harina con la mano, el licor y las ciruelas picadas. Cocer en un molde con unos 2cm de masas unos 12 minutos a 170 grados.

Perlas de chocolate y cerezas:

Hervir el aguardiente de cereza con el azúcar en un cazo y disolver la gelatina. Fundir el chocolate y mezclar los dos ingredientes a menos de 50 grados cuando su temperatura se asimile. Enfriar y dejar cuajar.

Mousse de chocolate:

Calentamos la leche con la nata y el licor, añadimos las yemas y cocinamos hasta 60 grados, agregamos el chocolate y mezclamos hasta que la masa sea homogénea, a 30 grados y añadimos la nata semi-montada creando la mousse, dejar reposar en la nevera.

Sorbete:

Calentamos todos los ingredientes a 60 grados y dejamos reposar y enfriar. Una vez frío; montamos.

Pañuelo de chocolate:

Ponemos la glucosa y el fondant a 150 gramos, añadimos el chocolate y mezclamos con cuidado, hasta que quede una masa homogénea. Enfriar, formar placas, cortar en trozos y trabajar el caramelo en una bandeja caliente y dar forma de pañuelo a uno, dar forma de canutillo con la ayuda de un tapón de corcho y dar forma de muelle con la ayuda de un palo del churrero.

Cremoso de chocolate blanco:

Reducimos el licor, agregamos la nata y reducimos 5´, agregamos mantequilla y fuera del fuego, añadimos el chocolate y mezclamos bien, posteriormente agregamos los 75 gramos de amareto y dejamos reposar.

Montaje:

Cortamos el bizcochito en rectángulo de 2cm de ancho x 10 cm de largo, y colocarlo en el centro del plato. Colocar el canutillo a la izquierda del bizcocho y rellenar con la mousse, al lado, colocaremos una quenelle del cremoso y encima pinchamos el pañuelo de chocolate. A la derecha colocamos las perlas de chocolate y cereza, a continuación, el helado, encima el muelle y al lado el coral de caramelo, seguiremos colocando los arándanos rebozados en oro y cobre, finalmente terminamos el postre espolvoreando con polvos de cacahuete y cacao.

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