Limpiar el carre y cortar en trozos el lomo del cordero de unos 10 x 6 x 3 centímetros manteniendo la piel. Mechar cada uno de ellos con una vaina de vainilla y salpimentar. Envasar al vacío individualmente.

Cocer en horno de vapor o roner a 65º durante 20 minutos, sacar de la bolsa y marcar en la plancha a fuego vivo por la parte dela piel para conseguir una textura crujiente.

Cous-cous de pera y curry: Rehidratar el cous-cous con un poco de fondo oscuro de cordero y cocerlo al vapor durante 10 minutos extenderlo sobre una superficie y engrasarlo con aceite para que quede suelto una vez cocido incorporar la pera cortada en brunoise muy fina y espolvorear con curry.

Fusilli de menta rellenos: Infusionar la menta en agua incorporar colorante verde y la goma gellan hervir todo junto y dejar enfriar. Bañar un sacacorchos en la mezcla hasta conseguir un fusilli hueco, inyectar con una jeringuilla fondo oscuro de cordero dentro del hueco que deja el sacacorchos.

Sirope de cerezas y vino tinto: Cocer cerezas deshuesadas en el vino tinto y el kirsch triturar colar y reducir con el azúcar hasta conseguir una textura de sirope.

Coral almendras y miel:Mezclar el azucar , la almendra ,la harina, la mantequilla en pomada y la miel .Dejar reposar y fabricar pequeñas bolas, disponiendolas sobre silpat procurando separar unas de las otras.

Cubrir las piezas con otro silpat, estirar con rodillo y cocer a 190ºc .Dejar enfriar y desmoldar. Deben de quedar planas y con aspecto de coral marino

Fondo oscuro de cordero: dorar los huesos y la carne sobrantes de limpiar el carre en el horno o en la olla incorporar las verduras (cebolla, zanahoria, puerro, tomate y dejarlas también dorar incorporar vino tinto y vino dulce desglasar.

Incorporar a una olla con agua para que cueza y colar y reducir hasta espesar.