Para el cordero:

Tomamos la pieza de carre de cordero y en primer lugar la limpiamos y deshuesamos. Con los huesos elaboraremos la salsa con la que naparemos el lomo. Fondeamos en una saute los huesos del carre con aceite de oliva y 3 chalotas, cuando tomen color añadiremos la miel de flores y el vino y dejaremos reducir, y cubriremos de agua. Dejando cocer el conjunto por un espacio de 2 horas, colaremos y reduciremos hasta conseguir un jugo meloso.

Para el relleno del cordero utilizaremos chalota, ciruela y berenjena, picaremos todo muy finamente y lo saltearemos con un poco de aceite de oliva, añadiremos harina para que tueste un poco, y un poco de oporto para que el relleno adquiera cuerpo. Rellenaremos el carre y bridaremos. Daremos un sellado inicial al fuego y lo introduciremos posteriormente en el horno por espacio de 6 minutos a 180º.

Para la mantequilla de pistachos y kirch:

Trituraremos los pistachos con el kirch con la batidora de mano y lo mezclaremos con la mantequilla en pomada, poniéndolo a punto de sal y pimienta. Haremos un rulo con papel film y lo congelaremos para posteriormente porcionarla.

Para la coca de ensalada de mollejas y trigueros:

En primer lugar elaboraremos la masa de coca con el harina, el vino blanco, el agua y la sal, amasaremos por espacio de 5 minutos y lo dejaremos reposar otros 15. Hornearemos por espacio de 11 minutos a 180 º Para la ensalada limpiaremos las mollejas de cordero y las saltearemos con chalotas y los perrochicos.
Por otro lado herviremos los trigueros y los bastoncillos de calabaza, refrecamos en agua con hielo para cortar la cocción. Pondremos encima de la coca la ensalada ya aliñada con aceite de trufa.

Para el canutillo de pimentón y manitas de cordero:

Haremos la mezcla de pasta de cigarrillos y la hornearemos durante 4 minutos a 180 grados, sacaremos y la moldearemos dando forma de cilindro. Cocemos las manitas hasta que estén blandas con laurel, agua, pimienta negra y sal.

Deshuesamos y hacemos una farsa con un refrito de cebolla y pimiento rojo, reservamos Se tritura el datil con la leche y el polvo de la vaina de vainilla, posteriormente añadimos el kefir y una cucharada de miel, montaremos con sifón.
Montamos la guarnición, introduciendo las manitas de cordero hasta la mitad del cilindro y la espuma en la otra mitad.

Para el creme brulee de foie:

Pondremos a calentar el foie con la leche y el vino blanco, salpimentamos y dejamos hervir. Añadiremos las hojas de gelatinas y trituramos todo, pasamos por un colador fino y lo disponemos en los moldes.
Caramelizaremos con el azúcar moreno y el mechero.