Se corta a cada pera unos 2cm por debajo del rabo y se pelan para cocerlas en 2 partes de vino por una de agua, azúcar y las vainas de vainilla.

Cuando estén blandas se apartan y con un descorazonador le quitamos el corazón y reservamos.

Con el resto de vino que quede se separa ½ l y se hace una gelatina para rellenar las peras y con el resto se reduce hasta conseguir un jarabe de vino que utilizaremos para hacer el cristal y para decorar.

En un bol mezclamos la mantequilla, la harina de trigo y de algarroba , el huevo y el azúcar , lo ponemos en el horno para hacer unas galletas y cuando estén listas y se enfríen las rallamos con un rallador.

Para el cristal de vino mezclamos la glucosa, el azúcar, las nueces y el jarabe de vino lo extendemos todo en un sil-pat y lo secamos en el horno a 100 ºc.

Para emplatar, ponemos un cordón de jarabe de vino y una raya de tierra de algarroba, ponemos la pera en el centro y en el rabo pinchamos el cristal de vino.

Terminamos decorando con un trozo del corazón de la pera y una hoja de menta fresca.