1 kg de presa ibérica
1 kg de sal gruesa
1 kg de sal ahumada
Para la salsa de mostaza:
4 cs de aceite de oliva Xálima
5 dientes de ajo El Ajero (natural fresco)
Brandy
1 cs de mostaza
500 ml de nata líquida
Para el pisto extremeño:
1 berenjena
1 calabacín
1 cebolla
500 ml de tomate frito
2 cs de azúcar
100 gr de panceta ibérica
4 cs de aceite de oliva
1 cc de sal
4 patatas
Hierbas aromáticas: tomillo y romero
Primero ahumar la pieza de presa. Para ello, cubrir con la mezcla de las dos sales la presa y dejarla durante 2 horas.
Para el pisto, cortar las verduras en dados pequeños y pochar a fuego lento. Añadir también la panceta y seguir pochando. Al final, incorporar el azúcar y el tomate frito. Rectificar de sal y dejar reposar.
Cortar las patatas en dados no muy pequeños y confitar en aceite junto a las hierbas aromáticas hasta que estén tiernas.
Para la salsa, dorar los ajos laminados, flambear con el brandy, añadir la mostaza y la nata. Dejar reducir hasta el espesor deseado.
Quitar la sal a la presa y cortar en filetes no muy gruesos. Marcar en una sartén y formar milhojas con el pisto. Acompañar con las patatas y la salsa de mostaza.
Actuación financiada a través del Programa de Asistencia Técnica 2021 enmarcado dentro de las actuaciones del Convenio MAPA-Cooperativas Agro-alimentarias de España”.
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