Separamos la carne de las cortillas del cordero, haciéndola lo más extensa y fina que se pueda.

Arrancar un fondo con los huesos del cordero, media cebolla, pimienta negra en grano, laurel, agua y vino blanco hasta cubrir generosamente, cerrar la olla y dejar hervir.

Rehogar media cebolla en brunnois en mantequilla y aceite de oliva. Flamear la cebolla con brandy y añadir 50 gramos de orejones, 150 gramos de ciruelas secas, 200 gramos de panceta ibérica cortada en taquitos, añadir un chorro de licor de ciruelas, 100 gramos de pasas y dejar reducir un poco. Agregar un chorro de nata y un poco de roux para engrosar el guiso. Condimentar con jengibre polvo, pimienta negra, una pizca de gran masala, sal. Dejar enfriar.

Extender por el interior de la carne de cordero la salsa obtenida del guiso anterior, colocar en el centro la parte sólida del guiso: ciruelas, pasas…y enrollar atando el rulo lo mejor posible ayudándonos de un cordel apto.

Sellamos el rulo en una sartén con grasa de oca o manteca de cerdo.

Ponemos el rulo en una olla con un ramito de perejil , tomillo, canela en rama, y las hierbitas que tengamos a mano. Añadimos 300ml del vino blanco y cubrimos con el fondo que hemos hecho. Cubrimos y dejamos cocer durante aproximadamente 40 minutos, probando.

Cuando el rulo está hecho, extraer de la olla y dejar enfriar lo suficiente para poder cortarlo en ruedas de ración.

La salsa resultante de este guiso se procesa, se pasa por el chino y se deja reducir.

Por otro lado poner a reducir 250 ml de zumo de naranja sanguínea, 75 gramos de miel de azahar y un chorrito de salsa de soja.

Poner a cocer 400 gramos de patata pelada, con sal, hasta que esté blanda. Añadir un chorro de leche entera, nata si hace falta darle cuerpo, un chorrito de aceite de trufa negra y procesar todo muy bien. Poner en sifón para hacer una espuma caliente.