Picar un kilo de tomate con todo el pimiento verde, la cebolla y el ajo. Cocinar con aceite de oliva, un chorreón de vino blanco, laurel, sal y una pizca de azúcar. Hasta que este muy reducido y caramelizado. Escurrir y reservar.

Limpiar las mollejas, blanquear, enfriarlas, enharinarlas y dorarlas en una sartén en pocos segundos. Mojar con vino blanco y jugo de cordero, salpimentar y reservar.

Picar el resto del tomate sin pepita ni piel, cocinar con 500gr de azúcar y cocinar hasta que coja consistencia de mermelada de tomate. (reducirá una tercera parte). Por último añadir el pimentón de la vera.

Usar la mitad de la mermelada para mezclar con el agar-agar hervir brevemente, extender en una placa o bandeja con papel sulfurizado y enfriar. Cortar cilindros con corta pastas para emplatar.

Mezclar otra parte del resto de la mermelada con lecitina de soja y dejar reposar. Rellenar un biberón con un poco de mermelada de tomate y reservar.

Realizar unos strudel con el pisto y las mollejas, pintar con huevo y dorar unos minutos a 200º.

Para el emplatado, colocar una línea del coulis de mermelada, el cilindro de gelatina en medio del plato, seguidamente los strudels colocados y poner una cucharada de espuma de mermelada y pimentón de la vera encima. Decorar con un clavel chino y una tira de cebollino