Elaboración:

Para el fondo de jabugo:

Comenzaremos preparando las verduras cortándolas en mirepoix y añadimos en una olla las verduras y los codillos junto con el bouquet garni, y cocemos partiendo de frio con el litro de agua. Una vez que haya roto el hervor bajamos a fuego medio y cocemos durante una hora aproximadamente, si se forma mucha espuma, desespumamos y continuamos cociendo. Una vez transcurrido el tiempo de cocción pasamos por un chino y luego por una estameña para que el fondo quede lo más transparente posible ya que este se utilizará tanto para mojar el risotto como para elaborar la salsa del solomillo de cerdo ibérico. Una vez pasada por la estameña reservamos en baño maría.

Para el risotto de torta del casar con espárragos verdes:

Comenzaremos haciendo una crema con la nata liquida, el fondo de cerdo ibérico y la torta del casar. Para ello mezclaremos en primer lugar la nata liquida junto con el cremoso queso extremeño Torta del Casar, dejamos que de un ligero hervor y luego añadimos el fondo de codillos poco a poco y removiendo con una varilla para que se vaya incorporando junto con la nata y el queso hasta conseguir el sabor ideal que es un balance entre el queso y el fondo. Una vez que tengamos los ingredientes mezclados y bien incorporados, salpimentamos y cocemos durante 5 minutos, reservamos y a continuación nos disponemos a realizar el risotto.

Para el risotto rehogamos el arroz en aceite de oliva, añadimos un vino blanco dulce, evaporamos y procederemos a mojar con la crema realizada con el queso y los codillos, debe quedar cremoso el arroz y con un sabor agradable a torta del casar sin olvidar esos toques de cerdo ibérico que nos recuerdan a la dehesa extremeña. Para finalizar este arroz añadiremos unas puntas de espárragos verdes antes blanqueadas en agua hirviendo para mantener su sabor y que no pierdan ese toque crujiente de una verdura bien hecha. Se lo añadiremos al risotto en el último momento.

Para el solomillo de cerdo ibérico albardado con jamón ibérico extremeño:

Para este solomillo tan suculento la única elaboración seria obtener 4 tournedós y albardarlos con las láminas de jamón ibérico, para posteriormente ser cocinados en una plancha a fuego fuerte para que solo queden dorados y jugosos por dentro. Acabaríamos con un golpe de horno para que el jamón ibérico quede tostado y crujiente y colocaríamos este maravilloso solomillo ibérico acompañando el exquisito risotto de torta del casar. Finalmente napamos con una salsa hecha con el jugo que haya soltado el solomillo en el golpe de horno que desglasaremos con un vino tinto y luego añadiremos fondo de codillos, reduciremos, salpimentamos e incorporamos directamente al solomillo. Una elaboración muy sencilla pero maravillosa para el paladar.

Para las salsas de ciruelas, espuma de higos y microgerminados:

Para acabar este plato realizaremos dos salsas de ciruela roja y ciruela amarilla para poder mojar y jugar con los sabores tanto del solomillo como del risotto. Y también adornaremos este plato con una espuma de higos y daremos un toque de verde con microgerminados.

A continuación elaboraremos las salsas, para ello extraeremos el zumo de cada ciruela por separado pasándolas por un chino para quitar los grumos que puedan existir. Proseguiremos ligándolas con el fondo de codillos antes elaborado, reduciremos, salpimentamos y listas para consumir. Hay que añadir que son dos salsas para jugar con los sabores así que no excederse en cantidad ya que son fuertes y tienen mucho sabor.

Y finalmente para la espuma de higos, comenzaremos haciendo un zumo de higos del cual haremos un agua de vegetación para ello el zumo realizado con los higos lo pasamos por el chino colocando papel de celulosa para que solo pase el agua con sabor a higo y la pulpa quede por fuera. Añadimos a esta agua 3 láminas de gelatina vegetal y éste preparado a un sifón con dos cargas de nitrógeno, reservamos en el refrigerador o en un barreño con hielo para que asiente y la espuma quede firme. Colocar una quenelle al final, justo antes de servir el plato. Adornamos con microgerminados y consumir en el acto.