- Para el cordero:
2 lomos de cordero merino de la dehesa
6 manitas de cordero merino de la dehesa
2 cebollas
20 gr. de morcon ibérico Monteporrino
20 gr. de jamón ibérico de bellota D O Dehesa de Extremadura (Guadiala)
4 pimientos choriceros secos
1 cucharada de pimentón de la Vera
1 hoja de laurel
1 clavo de olor
8 gr. de pimienta negra
1 bote de pulpa de tomate Guadiala
1 dl. de vino blanco Viña Canchal
Aceite de oliva Morubio
Sal
4 chalotas
Miel de roble de sierra miel
- Para el bombón de morcilla ibérica
300 gr. de morcilla ibérica Guadiana
4 huevos de codorniz
300 gr de ciruela de Acopaex
100gr de azúcar
Palomitas de maíz
Pistachos
- Para el arroz cremoso de boletus edulis:
200 gr de arroz blanco de grano redondo Guadiala
Ajo
Cebolla
Puerro
100gr.de boletus edulis
Aceite de oliva morubio
Fondo de cordero
- Para la copita capricho del Jerte
100 gr de cerezas del Jerte
100 gr de foie de pato
10 dl de nata liquida
300 cl de vino ecológico tinto viña canchal
50 gr de azúcar
70 cl de aguardiente de cereza – kirsch
Polen seco de sierra miel
Sal
Pimienta negra
Elaboración:
Para preparar el plato de cordero, tomamos los carres de cordero y los deshuesaremos para obtener los lomos. Tostaremos los huesos junto con la chalota y posteriormente añadiremos la miel de roble, rectificamos de sal y pimienta y de aquí obtendremos un jugo de color ámbar que servirá como salsa de nuestro plato.
Pondremos a cocer las patas de cordero junto con la cebolla, el puerro ,un clavo de olor, pimienta negra y sal.
Una vez cocidas las deshuesaremos y las añadiremos a un fondo de tomate elaborado de manera tradicional; pochando la cebolla picada ,el morcon ibérico, el jamón ibérico de bellota, la pulpa de los pimientos choriceros, el pimentón y la pulpa de tomate guadiala. Dejaremos cocer el guiso hasta que se homogenicen los sabores y dejaremos posteriormente enfriar.
A continuación abriremos los lomos y los espalmaremos para posteriormente rellenarlo de nuestra farsa de manitas. Dispondremos estos lomos rellenos en una cocción en papillote a 180º C en el horno por un espacio de tiempo de 6minutos.
Para preparar la guarnición del bombón de morcilla ibérica, en primer lugar elaboraremos una compota con la ciruela y el azúcar que servirá de base para nuestro bombón. Dispondremos la morcilla ibérica y obtendremos su carne para rellenarla del huevo de codorniz para que quede en el centro, hornearemos por espacio de 30 segundos.
Posteriormente espolvorearemos nuestros bombones con polvo de pistacho y polvo de palomita de maíz.
Al realizar el arroz cremoso de boletus edulis, rehogaremos el puerro con el ajo y la cebolla y posteriormente el arroz, añadiremos las setas y mojaremos con fondo de cordero, coceremos hasta conseguir su punto durante 17 minutos y obtener la textura de un rissoto.
Para preparar la copita capricho del Jerte, hacer un jarabe con el vino ecológico, el azúcar y el kirsch dejandolo reducir hasta conseguir la textura deseada. Por otro lado montar una mus de foie en la termomix con la nata liquida,la pimienta negra,el foie de pato y la sal. Cortar la cereza en escama para dar volumen al plato. Decorar con polen seco.
Actuación financiada a través del Programa de Asistencia Técnica 2021 enmarcado dentro de las actuaciones del Convenio MAPA-Cooperativas Agro-alimentarias de España”.
Diseño y desarrollo: THEGECOCOMPANY