Elaboración:

Deshuesar los carres de cabrito y espalmar para dejarlos lo mas finos posible. Picar muy finamente las olivas negras y disponer encima de la crane, junto con la pulpa de la vainilla, salpimentar y salar, luego bridar.

Por otro lado con los huesos y el licor e cerezas, elaboraremos un jugo basico, dejandolo con una densidad suficiente para napar la carne. El rollito de cabrito lo doraremos bien y lo hornearemos asta el punto deseado. Desatar y trinchar.

Para hacer los canelones, cocer los rigattones al dente y dejar enfriar. En un bol mezclaremos el foie con las cerezas deshuesadas y picadas con un poco de pimienta y sal, tanbien un poco de licor de las cerezas. Lo dejaremos bien en pomada.

Por otro lado mezclaremos el kefir con unas gotas de zumo de lima y la nata semimontada hasta que adquiera la consistencia de una crema espesa, cortaremos la piel sin pulpa de la lima en fina juliana y lo mezclaremos con dicha crema, punto de sal.

Para servir rellenaremos hasta la mitad del canelón, con la masa del foie, introduciremos un borde en la almendra molida y terminaremos de rellenar con el kefir, decorando con juliana de lima. Dar un leve golpe de calor antes de servir.

Para hacer la vinagreta de frutos secos, picar por igual todos los frutos excepto las vayas que irán enteras. Reducir el vinagre de jerez con el azúcar asta reducir, mezclar este con aceite de oliva y aliñar los frutos secos, de tal manera de que queden pegados entre si.

Para hacer el salteado de mollejas, cocer un instante las mollejas con un poco de vinagre, para lavarlas. Picarlas finamente al igual que el puerro y la cebolla. En una sartén, poner la verdura con aceite de oliva a saltear y por ultimo añadir las mollejas, cuando estén salteadas, añadir el vino blanco, sal pimentar, y dejar reducir el caldo.

Para emplatar, se podrán utilizar, ramas de tomillo, flores, reducciones...