Sacar todo el potencial de las uvas autóctonas de Tierra de Barros y perfeccionar y mejorar el proceso de elaboración de sus vinos son los objetivos de la bodega experimental que ha puesto en marcha Viñaoliva, una cooperativa de segundo grado dinámica y centrada en la exportación sita en Almendralejo (Badajoz).
La bodega experimental lleva ya casi dos años funcionando y cuenta con una tecnología puntera, alguna única en Extremadura que ha permitido elaborar vinos diferentes, suaves y afrutados, con cuerpo pero fáciles de beber. No en vano, el primer vino tino elaborado por esta bodega experimental de Viñaoliva, el Zaleo Tempranillo 2008, obtuvo el año pasado el premio Baco de Plata, uno de los galardones más prestigiosos a nivel nacional.
La diferencia de esta bodega respecto al resto reside en el uso de diferentes procesos tecnológicos en la elaboración del vino, desarrollando así prácticas de vinificación y elaboración de mosto e investigando el potencial enológico de la uva, sin dejar tampoco de realizar elaboración tradicional de vino.
De este modo, para algunas pruebas se emplea una tecnología de termoflax, siendo la única bodega en Extremadura y de las pocas de España que cuenta con ella. Esta tecnología permite almacenar y procesar el vino en continuo, solucionando el problema principal de la bodega, que es la masificación durante la época de campaña y la elaboración en discontinuo.
En concreto, consiste en elevar la temperatura de la uva a unos 80 grados durante unos segundos, para después enfriar. Para el siguiente paso, habría dos caminos. Uno sería prensar y con ello el mosto ya es tinto, puesto que las células de la uva se rompen con una temperatura tan alta en tan poco tiempo y, al prensar, ya está diluida la materia colorante.
El segundo paso sería llevar a maceración en depósito y en unos tres días se obtiene un vino de 15 días en depósito, adquiriendo así estructura. "La ventaja es que se reduce el tiempo sin bajar la calidad, haciendo un proceso continuo", señala el enólogo de Viñaoliva, Manuel García, que explica que se puede regular la temperatura de la pasta a la hora de llegar al depósito de fermentación, corrigiéndola en el intercambiador y manteniendo la temperatura en el depósito. "Así, estamos empezando también a hacer pruebas de maceración prefermentativa en frío, que no es muy habitual", agrega.
Para ello, todos los depósitos están automatizados y se encuentran en la parte industrial de la bodega experimental, en un entorno aislado y con temperatura controlada. Además, cada depósito cuenta con su camisa de refrigeración, de forma que cada uno tiene su propia temperatura y así se controla la temperatura de fermentación y poder investigar con temperaturas, levaduras distintas… o permite el almacenamiento.
Pruebas e investigaciones
Otras pruebas que se están realizando en la bodega experimental, según cuenta su enólogo, son las de prensar en frío la uva blanca, refrigerando la pasta para evitar así posibles oxidaciones. El objetivo de esta investigación es comprobar las diferencias que pudieran existir entre refrigerar en mosto o en pasta.
"El planteamiento de la bodega no es hacer muchos kilos sino incrementar la calidad de los kilos que entran. Controlamos desde la recepción de la uva hasta todo el proceso de elaboración", indica Manuel García.
Este año se están haciendo pruebas con cinco variedades de uva en blanco: Pardina, Macabeo, Moscatel de gran menudo, Chardonnet y Eva de los Santos. En tinto, son sobre todo con Tempranillo y algo de Syrah.
Por otro lado, uno de los tres filtros que se usa a la hora de embotellar es de última tecnología: el filtro tangencial, que no genera residuos. Además, se cuenta con un isotermo que baja la temperatura hasta casi el punto de congelación, de forma que se decanta todo el cristal de bitartrato, presentando el vino totalmente limpio.
Mientras, en el laboratorio, el enólogo de Viñaoliva cuenta con un multianalizador, que en 30 segundos analiza una muestra de vino, desde los grados hasta la acidez, pasando por el pH, la densidad o la intensidad de color.
Con todo ello se busca un perfil de vino diferente al sistema tradicional, apostando la suavidad al no haber maceración, y que sean vinos más afrutados. "Los resultados hasta el momento son satisfactorios", subraya Manuel García, que no descarta que en un futuro la bodega estudie también distintos cruces de variedades de uva, plantaciones experimentales y la especialización de zonas de Tierra de Barros en variedades de uva.
Comercialización
La bodega experimental cuenta, además de con la zona industrial o de elaboración, con una tienda que abrirá en breve, desde la que además se puede ver la nave de crianza con las barricas.
De este modo, Viñaoliva pretende cerrar el círculo en la elaboración de vinos, desde la producción hasta la comercialización del producto terminado.
Por otro lado, el buen trabajo desarrollado por esta bodega experimental ha ido acompañado además de un cambio en la estrategia comercial, que ha supuesto un importante crecimiento en las exportaciones.
Así, mientras que antes sólo se exportaba a Estados Unidos, principalmente, desde hace un año son 11 países a los que llegan vinos de Viñaoliva, entre ellos Japón, China, Finlandia, Suiza y Reino Unido, entre otros. No obstante, el mercado donde Viñaoliva se está haciendo más fuerte es en Alemania, donde la cooperativa tiene 10 importadores.
Matthew Stewart encabeza este proyecto comercial, del que destaca el trabajo inseparable con el enólogo de la cooperativa, Manuel García, para el desarrollo de productos que estén orientados al mercado al que se dirigen, apostando además por un cambio de imagen en sus vinos, más moderna y fresca.
